Конкуренция в сфере ресторанного бизнеса растет с каждым годом, бросая новые вызовы рестораторам. Без системного подхода в управлении рестораном риски бизнеса возрастают. Системность должна быть во всем, и прежде всего в качестве и безопасности предлагаемой рестораном пищевой продукции.
Подробнее о системе ХАССП рассказывают эксперты Евгений Демченко и Наталья Колганова.
Евгений Демченко — ресторатор и эксперт по управленческому маркетингу, созданию продукта и выстраиванию бизнес-процессов.
Наталья Колганова — директор центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества.
— Наталья, что такое ХАССП?
— Говоря простыми словами, система ХАССП — это выявление и контроль критических точек в цикле пищевого производства от сырья до конечного продукта, или система менеджмента безопасности пищевой продукции — оценка и анализ рисков: от выбора поставщиков до реализации готовой продукции.
— Евгений, расскажите подробнее о ХАССП, это ведь не только про пищевую безопасность?
— Конечно. Пищевая безопасность и управление рестораном — это единая база, на которой строится успешное предприятие. Система помогает выявить проблемы управления бизнесом. К примеру, очень часто сотрудники ресторана закупают то, что просто лежит на складе. С одной стороны, нет воровства на производстве, с другой — это замороженные деньги, а бизнес — это оборот. Благодаря внедрению системы пищевой безопасности уменьшаются товарные остатки на предприятиях для того, чтобы была быстрая и качественная ротация. За счет этого происходит общий оборот. Конечно же, меньше списаний.
— Как система контроля пищевой безопасности помогает экономике ресторана?
Наталья:
— Приведу интересный пример из профессиональной деятельности. Приехала внедрять пищевую безопасность в ресторан при отеле 4* в одном из регионов. Менеджер заведения призналась, что еженедельно списывают продуктов на 18 000 рублей, и у нее были опасения, что на производстве происходит воровство. К чему я веду. Система пищевой безопасности как раз на первом этапе аудита выявляет все негативные стороны: от неправильного хранения до воровства. Так в холодном цеху ресторана получилась следующая ситуация: поставщик привозил хорошую, дорогую ягоду, в качественной упаковке. Но за счет того, что сотрудники не соблюдали правил хранения, ягоду списывали еженедельно. После аудита в акте выписала несоответствия и дала рекомендации по их устранению. С тех пор мы с генеральным менеджером того самого отеля в очень хороших отношениях. Они очень благодарны за то, что ХАССП спас им бизнес от разорения, аудит сократил расходы.
Евгений:
— Рестораторы в первую очередь считают экономическую эффективность. Как раз внедрение пищевой безопасности с этим связано напрямую, и мы первые, кто говорит о внедрении ХАССП в направлении экономики. Поскольку это определенная система управления бизнесом, которая не только подсказывает, как делать правильно и безопасно, но и несет финансовую выгоду. Это управление остатками, контроль воровства, прозрачная работа с поставщиками, распределение финансовых рисков. Всем ХАССП.