Ресторанная премия «Пумперникель-2021» подошла к своему экватору. Месяц назад были объявлены 50 ресторанов, которые вошли в лонг-лист премии. Именно среди них определится обладатель главной премии «Лучший ресторан». А еще мы целый месяц собирали от заведений со всей области заявки в номинации «Лучшее локальное блюдо», «Лучший завтрак» и «Лучший десерт». После тщательного отбора десятков предложений экспертная комиссия отобрала по 5-6 номинантов и отправила гастрокритиков пробовать эти блюда. И вот что у них получилось.
Номинанты на звание «Лучшее локальное блюдо»
Seasons
Косуля с кремом из топинамбура
Оленина в авторском блюде от Seasons подается в прожарке medium в сочетании с кремом из топинамбура (в несезон — из сельдерея), корнеплодами конфи и моченой брусникой. По словам ресторатора Дмитрия Акулова, блюдо полностью состоит из продуктов, произведенных в Калининградской области, — ингредиенты от мяса до топинамбура закупают у местных поставщиков. Все, что есть на тарелке, отлично сочетается друг с другом в разнообразных комбинациях. Сочное мясо прекрасно и само по себе — напоминает качественную говядину.
Гастробар «Соль»
Тартар из оленины с облепиховым гелем
Для тартара свежее мясо оленя маринуют в дижонской горчице и подают с гелем из балтийской облепихи, вяленой роминтской клюквой и муссом из жареного лука, который призван оттенять вкус дичи. Оленина исключительно местная, сибирские аналоги не используются. Получилось очень фотогеничное блюдо в узнаваемом стиле «Соли». Вкус не отстает от внешнего вида: необычное сочетание мяса с облепихой приятно удивляет, а изюминку блюду добавляет клюква. Луковый мусс тоже пришелся к месту, хотя его показалось слишком много. Дополняет тартар хрустящая гренка.
«Телеграф»
Салат с лещом горячего копчения
Авторское блюдо состоит из простых ингредиентов: яйца, зеленого лука, печеного картофеля, свежего огурца и леща. Рыбу вручную разбирают на мелкие кусочки, вытаскивая все косточки. В качестве заправки выступает нежная сметана с икрой трески — последняя буквально растворяется в блюде и придает ему особенный вкус. Напоминает салат, который готовила мама для семейных праздников, но в ресторанной подаче. Блюдо очень сытное и может выступать в качестве основного.
Hoffmann
Балтийский судак в розовой глазури из свекольного сока
Рыба подается с пюре из печеного сельдерея и со свежим хрустящим сельдереем с яблоком. Блюдо украшено цветами, которые кажутся несколько избыточными. Из-за свекольной глазури рыба напоминает красную, но на вкус остается все тем же судаком, из-за чего появляется ощущение обманутых ожиданий. Стоит отдать должное — рыба приготовлена хорошо, ни одной кости не попадается. По словам представителей ресторана Hoffmann, это авторское блюдо стало одним из самых популярных в меню.
«Усадьба»
Филе утки «Рецепт друга»
Для приготовления блюда используют местную утку, обжаренную в меду. В качестве гарнира выступает краснокочанная капуста, приготовленная в глинтвейне, и половинка «пьяной» груши. Интересно, что это реальный рецепт друга семьи, который воссоздали в ресторанном формате. К сочетанию утки с грушей вопросов нет, а капуста показалась не лучшим вариантом гарнира из возможных: она довольно кислая, а потому — на любителя. Но это аутентичное локальное блюдо точно стоит попробовать.
Рестораторы представили в номинации «Лучшее локальное блюдо» позиции из мяса, рыбы и птицы. Создать их и поставить на поток было бы невозможно без надежных местных поставщиков. Один из поставщиков оленины — животноводческий комплекс «Мушкино», специализирующийся на полувольном разведении животных. Реализацией рыбы занимаются многочисленные крестьянские хозяйства, а также компании «Русская улитка» и «Янтарный сом». Мясо птицы поставляют «Балтптицепром» и фермерское хозяйство Константина Ли. А кооператив «ЭКО-Фермер» предлагает уже готовые варианты фуа-гра, риета и конфи, чтобы по-ресторанному вкусной уткой можно было насладиться не только в ресторане, но и дома.
Количество производителей продукции в Калининградской области с каждым годом растет, а Фонд поддержки предпринимательства помогает начать свой бизнес, развить существующий или справиться с тяжелой финансовой ситуацией. На поддержку могут рассчитывать предприятия любых размеров — от небольших фермерских хозяйств до крупных компаний, таких как «Мираторг».
Номинанты на звание «Лучший завтрак»
Круассан-кафе
Завтрак на круглом круассане с грибами, страчателлой, шпинатом и апельсиновым перцем
Грибы, страчателла, шпинат — классика вкуса, апельсиновый перец — яркий акцент, круглый круассан — привычное в непривычной форме. В этом блюде есть все, что нужно для хорошего несладкого завтрака. Страчателла для наших краев на удивление свежайшая, шпинат припущен с удивительной точностью — сохранил форму и дал не слишком много сока, грибы — поджаренные с корочкой в лучших французских традициях. Но только, кажется, круассану не совсем уютно в круглой форме: складки краев твердые, булка тяжелая; если бы у нее была так любимая нами масляная фактура и сладкая легкость — сердце бы дрогнуло навсегда.
Необистро Trip
Чиа-пудинг с бананом, соусом манго и комбуча на ройбуше
Чиа-пудинг — блюдо нынче чрезмерно популярное у адептов ЗОЖ и оттого получившее клеймо скучного. Но не в этом случае: комбуча на ройбуше меняет палитру вкуса кардинально и идеально подсвечивает сладость банана, мягкую кислинку манго. Чиа-пудинг, доведенный до нужной кондиции, отвечает за нежность и мягкую фактуру, а мята — за долю умеренной драмы. Достойно, мягко, не тривиально — браво.
«Дом Культуры»
Авокадо-тост с семгой
Самая роковая булочка из французского семейства выпечки — бриошь: мягкая, сдобная, с уютным послевкусием сливочного масла. В «Доме Культуры» бриошь уважают и немного поджаривают — она хороша, так же как и увесистый кусок свежезасоленного лосося с аппетитным блеском на белых прожилках. Со всем этим подают яйцо пашот без привкуса уксуса, что редкость в Калининграде, и крем на основе творожного сыра, авокадо и эстрагона. Видимо, в последнем элементе кроется авторский замысел — мной, увы, непонятый: слишком уж он нарушает баланс этого классического союза.
Port-o-Manufaktura
Боул-маття с ягодным смузи, сезонными ягодами и семенами чиа
Сегодня уже никому не надо объяснять, что такое боул. Сладкая его версия — лучшая замена утренней каше: легко, интересно и модно. В Port-o-Manufaktura в боул добавляют маття, он делает блюдо мягким, с ярким вкусом зелени, но сезонные ягоды так атакуют рецепторы, что разве что сладкий акцент топинга берет верх. Такие высокие ягодные ноты понравятся тем, кто любит бодрый и яркий завтрак.
ВДНХ
Омлет-скрэмбл со шпинатом и сыром
В ВДНХ чувствуешь себя как будто в гостях у доброй тетушки: на тарелке всегда изобилие, чистота вкуса и свежие продукты. Скрэмбл — хороший и правильный, раскрашивают его топинги: яркий томатный соус, немного салата с масляной заправкой. Мягчайшее взбитое сливочное масло нужно обязательно плотным слоем мазать на любимый хлеб, например, «Черный хомяк» на ржаной опаре, с семечками, — это настоящий гимн простым радостям.
Номинанты на звание «Лучший десерт»
Необистро Trip
Фауни
Авторский десерт от Trip сочетает в себе черты американского брауни и французского фондана. Подается с кремом из бурбонской ванили, а сверху посыпан сублимированной малиной. Довольно классическое, но очень удачное сочетание вкусов оттеняет чернослив, выдержанный в портвейне. Получился очень насыщенный, но при этом совершенно не приторный десерт с нежной консистенцией, которая не похожа ни на выпечку, ни на мусс или желе. Раскрыть феномен этой текстуры не удалось.
ВДНХ
Творожное кольцо
Эти колечки уже давно завоевали народную любовь: они мелькают в сториз всех местных блогеров и постоянно заканчиваются. Об их феноменальной популярности читайте подробнее в интервью с ресторатором на с. 62. Кольца действительно хороши: снаружи заварное тесто и кракелин, а внутри нежная творожная начинка. Напоминает сразу несколько вкусов из детства: пирожное-трубочку, сырок и сметанный крем. В общем, очень удачный и понятный десерт, который во взрослом возрасте особенно приятен в сочетании с чашечкой капучино.
Гастробар «Соль»
Necamambert
Десерт от «Соли» выглядит как головка камамбера. В нем сочетается мусс из местного козьего сыра, цукаты из свеклы, компоте из черной смородины и фисташковый брауни. «Козьего» запаха можно не опасаться — мусс очень сливочный и деликатный. Сверху — круглая вафля с названием блюда, которая только усиливает сходство с упаковкой сыра. Все это гармонично складывается в одно сбалансированное блюдо. Оно нежное, но обладает ярким вкусом. Дмитрий Акулов считает, что благодаря «некамамберу» удалось сделать то, что не получилось у Петра I, — привить культуру есть сыр на десерт.
Seasons
«Охота на черный трюфель»
Современный десерт в шоколадном корпусе, внешне напоминающий крупный трюфель. Внутри — грибной ганаш, ореховое пралине и гель из темного шоколада с добавлением крымского черного трюфеля. Подается на «земле» из шоколадного бисквита. Десерт необычный, но бояться его не стоит: он совершенно не воспринимается как грибы в шоколаде, это легкое блюдо с благородным вкусом, отлично подходящее для завершения обеда или ужина. Десерт точно оценят инстаграмеры: очень уж фотогенично он разбивается.
The Шишки
Медовый крамбл со сметанным муссом и попкорном из гречки
Ресторан сибирской кухни предложил легкий десерт из традиционных русских продуктов в современной подаче. Воспринимается скорее как мусс с крамблом, а не наоборот, поскольку взбитой сметанной массой заполнена вся тарелка. Сверху — песочная крошка, замороженный облепиховый гель и попкорн из гречки. Последний выглядит как обычная крупа, что немного взрывает мозг: визуально кажется, что об нее можно и зуб сломать, но на деле текстура оказывается похожей на воздушный рис. Хорошая и более ПП-шная альтернатива торту со сметанным кремом.
Dolce Vita
Выживут только любовники
Вы когда-нибудь пробовали десерт по сценарию фильма? Если нет, это ваш шанс. «Выживут только любовники» создан по мотивам одноименного фильма Джима Джармуша. Это мильфей из миндального грильяжа с кремом и малиной между коржами. Собран десерт просто ювелирно, ягодка к ягодке. Подается с вишневым эскимо ручной работы, а прямо на вашем столе официант поливает его клубничным соусом. Три вида ягод дополняют друг друга и отлично оттеняют ореховый вкус теста.
Каждый гастроэксперт выставил блюдам оценки по пятибалльной шкале. Оценивались сразу несколько критериев: авторская задумка, вкус, исполнение, а для отдельной номинации — локальность продуктов. Чтобы сохранить интригу, победителей мы объявим во время финального гала-ужина.
Текст: Екатерина Вострилова, Ольга Орлова